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纯粮酿酒工艺——固态发酵蒸酒要掌握哪些技术要点

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固体酒窖发酵和固态蒸馏是中国传统的酿酒工艺。酒窖是从蒸酒设备中蒸馏出来的,是世界上常见的酿酒工艺。您知道多年来固态酿酒的四个要点吗?接下来,杨老师为您介绍了酒窖的四个发酵过程。

要点1.固态发酵使用相对较低的温度,以使糖化和发酵同时停止,即糖化侧发酵过程。

淀粉酿造的葡萄酒必须经过糖化和发酵过程。普通糖化酶作用的最佳温度为50--60°C。当温度太高时,酶破坏的量将更大。当温度达到20-30°C时,糖化酶作用缓慢,因此糖化时间更长,但酶的破坏作用也可以减弱。酒精发酵的最佳温度为28-30°C。当通过固态发酵消耗液体时,尽管糖末的糖化温度相对较低(18-22°C),但糖化缓慢停止,但这很容易控制。

第2点:固态发酵过程中的水分基本上包含在酿造原料的颗粒中。

由于高粱和玉米等颗粒包装紧密,因此糖化困难。此外,由于使用固态发酵,所以不容易使用淀粉。因此,有必要在蒸煮后继续发酵以使用剩余的淀粉。它通常用于添加一部分蒸馏酒的谷物,添加一部分新材料并继续发酵成糊状。重复地,这是在中国专门用于葡萄酒设备的发酵的酒精发酵方法,被称为连续炉渣发酵(连续谷物发酵)。

第3点:固态发酵使用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

近年来,在对固态酒和液态酒的不同风味进行深入研究之后,固态酒用肼发酵,糯米的量大(为生料的3-4倍)。材料)。调节the的淀粉浓度和酸度以达到剩余淀粉的再利用。

将酒窖暂时反复发酵,其中积累了大量香气成分的前体物质,并且在再次发酵后,它们被用作微生物而成为香气物质。例如,糖是醇,多元醇和各种无机酸的前体;酸和醇是酯的前体;一些氨基酸是伯醇的前体,而醇是乙酸等的前体。

第4点:固态发酵在整个消费过程中都是开放式的。除了原料烹饪的灭菌过程外,还可以大量使用空气,水,工具和场所。饲料中会加入多种微生物,这些微生物将与歌曲中的有益微生物协同作用,以产生丰富的香气,因此固体发酵是多种发酵的混合发酵。事实证明,着名的葡萄酒消费工厂和老作坊通常比新作坊要好,这与手术现场存在有益细菌有关。